Malolaktična fermentacija

Bijela vina s izraženom kiselinom su sve manje očekivana od strane potrošača. Trend ide prema vrlo dobro strukturiranim, dobro uravnoteženim, modernim bijelim vinima s smanjenom kiselinom koja se istovremeno mogu proizvoditi na izvrstan način koristeći odabrane mliječne bakterije. Malo-laktička fermentacija osobito je pogodna za sorte grožđa Pinot blanc i Chardonnay. No, također bi i za Riesling tretman s starter kulturama za smanjenje kiselosti mogao imati pozitivan učinak. U proizvodnji crnog vina malo-laktička fermentacija jednostavno je obavezna. Mlečne bakterije formiraju razne nusproizvode prilikom pretvaranja jabučne kiseline u mliječnu kiselinu, što crnom vinu daje ugodnu baršunastu mekoću, poboljšanu strukturu i željeni, ciljani aroma profil. Rezultantna vina su karakteristična, senzorna evaluacija je briljantna.